Al participar en el XI Encuentro de Cocina Tradicional, que concluyó hoy, el investigador gastronómico Edmundo Escamilla y el jefe de cocina Yuri de Gortari reflexionaron sobre cómo es que las manifestaciones culturales e históricas de una comunidad se relacionan con su comida.
Ante decenas de personas reunidas en el Jardín de Centro de Convenciones (Ceconexpo), Escamilla expuso que el tamal es una de las muestras más contundentes del mestizaje gastronómico, ya que conviven el maíz, de origen prehispánico, y los derivados del cerdo traídos por los españoles: manteca y carne.
El también director de la Escuela Mexicana de Gastronomía aseguró que al llegar los franciscanos a la Nueva España percibieron la importancia ritual del tamal, por lo que lo adaptaron a las ceremonias cristianas.
“La manteca de cerdo viene a convertir al tamal en platillo cristiano, ya que los únicos que podían comer cerdo en Europa eran los cristianos”, comentó Escamilla, a la vez que dijo: los tamales son un platillo ritual y una síntesis gastronómica y cultural que demuestra la antigüedad de la gastronomía mexicana, además de vincularse directamente con el Día de la Candelaria, que se conmemora el 2 de febrero, siendo ésta una herencia del mundo prehispánico.
Otro ejemplo que relaciona a México y con otras naciones es la rosca de reyes, cuyo origen data de la antigua Roma y sus fiestas saturnales, explicó Escamilla.
Al respecto, Yuri de Gortari explicó que la forma de la rosca representa una corona de rey oriental, que se decora con fruta cristalizada representando las joyas de los Reyes Magos y que el muñequito simboliza al Niño Dios que es escondido de Herodes.
El exponente de la cocina mexicana dijo que le parece absurdo que ahora la gente tome al muñequito como algo de mala suerte, pues el Niño Dios al ser encontrado derrama su buena fortuna, “la cual se comparte con los demás a través de tamales, un alimento festivo y ritual”, apuntó.
Durante la ponencia “Fiesta y comida en México”, Yuri consideró que el partir la rosca representa la unión de las familias y “que degustar una rosca de reyes en familia es darle una identidad a la familia y al país”.
Refirió, además, que en México, la tradición de comer la rosca de reyes está enmarcada por la llegada del trigo y la panificación con el Virreinato.
“La costumbre del roscón comienza en las cocinas conventuales, tomando auge en el Porfiriato, momento en el que se populariza y comercializa en panaderías europeas y cafés”, agregó.
En la sesión, los especialistas en materia gastronómica abordaron, entre otros, el tema del Niñopa, en Xochimilco; el de la fiesta de los Parachicos, en Chiapa de Corzo, y el de las Morismas de Bracho, en Zacatecas.
Morelia, Mich., 6 Abr. (Notimex).