La grasa de res está acaparando la atención últimamente.
Algunos aseguran que es una grasa más saludable para freír, sobre todo en comparación con los aceites de semilla, como el de canola y el de soya. La cadena de comida rápida Steak ‘n Shake anunció que, a partir de febrero de 2025, utilizará “100% grasa de res” en sus restaurantes. Influencers del bienestar también destacan los beneficios del sebo de res, incluso cuando se usa en el cuidado de la piel.
Pero, ¿son ciertas estas afirmaciones sobre la grasa de res? Expertos analizan si este tipo de grasa es buena para ti, los riesgos que puede implicar para la salud y otros aspectos que debes conocer.
¿Qué es exactamente la grasa de res?
La grasa de res se obtiene al extraer la grasa que rodea los órganos de la vaca. Luego se cuece a fuego lento, se separa el líquido del tejido conectivo y se recoge la grasa solidificada, según explica la Mayo Clinic.
Esta grasa se usa a menudo para freír, gracias a su alto punto de humo, y durante décadas fue común en la industria restaurantera. Por ejemplo, McDonald’s frió sus papas en grasa de res hasta los años 90, cuando cambió al aceite vegetal. Además, la de res se utiliza en la fabricación de velas, jabones y productos para el cuidado de la piel.
La grasa de res se presenta sólido a temperatura ambiente, tiene un ligero sabor a carne y está compuesto principalmente por grasas saturadas. A veces se confunde con la manteca, que es similar pero proviene de los cerdos y posee una textura más suave y un sabor menos intenso.
¿Ofrece beneficios para la salud la grasa de res?
No existen demasiados estudios sobre el impacto de la grasa de res en la salud, aunque su perfil nutricional difiere del de otras grasas saturadas, como la manteca.
Sus diversos componentes pueden tener efectos distintos: contiene ácido esteárico, ácido oleico y ácido linoleico conjugado, los cuales se han relacionado con la reducción de la inflamación y, posiblemente, con la disminución del colesterol malo. Sin embargo, también contiene ácido palmítico, vinculado al aumento de la inflamación.
Según la Mayo Clinic, el ácido esteárico es un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no incrementa el colesterol. El ácido linoleico conjugado (CLA) es una grasa poliinsaturada omega-6 que podría ayudar a evitar la acumulación de placa en las arterias y favorecer la salud del corazón, aunque no hay evidencia concluyente de que sea superior a otras grasas.
Una revisión de investigaciones sugiere que el ácido oleico podría ayudar a regular el apetito y reducir la grasa abdominal. Además, al igual que otras grasas animales, la grasa de res contiene vitaminas y minerales (A, D, K, E y B12). No obstante, dado que se consume en pequeñas cantidades, estos nutrientes también se obtienen en proporciones reducidas; por ejemplo, la carne de res alimentada con pasto, la leche y los huevos ofrecen más CLA.
Por otro lado, un pequeño estudio ha mostrado que la grasa de res puede funcionar como hidratante para la piel, aunque se necesita más investigación sobre sus efectos dermatológicos.
¿Cuáles son los riesgos para la salud?
Aunque la grasa de res es mayormente grasa saturada, también incluye grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, conocidas como “grasas buenas”.
Las directrices nutricionales actuales recomiendan limitar las grasas saturadas a un 10 % o menos de la ingesta diaria. Consumir grasa de res y otras grasas saturadas podría elevar tus niveles de colesterol y favorecer la acumulación de placa en las arterias, aumentando el riesgo de sufrir un infarto.
Por ello, quienes padecen enfermedades cardíacas, están en riesgo o tienen colesterol alto deberían optar, en la mayoría de los casos, por grasas de origen vegetal en lugar de grasas animales como la grasa de res.
Sabemos que algunas sustancias de la grasa de res pueden aportar beneficios a la dieta, pero no es algo que recomendaría consumir a diario. Sin embargo, las personas sanas no tienen por qué evitarlo por completo.
¿Qué tipos de grasas son más saludables?
La American Heart Association recomienda limitar las grasas saturadas y consumir más grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, como las que se encuentran en el aceite de oliva, el salmón y otros pescados grasos, el aguacate y los frutos secos.
A pesar de las afirmaciones de que los aceites de semilla “envenenan sin que nos demos cuenta”, la investigación sugiere que estos aceites —como el de canola, maíz, algodón, uva, soya, salvado de arroz, girasol y cártamo— son seguros y saludables, y se asocian a un menor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y cáncer. La AHA afirma que no hay razón para evitar los aceites de semilla, y, de hecho, no se observan beneficios en reemplazar aceites ricos en ácidos grasos insaturados por grasa de res.
¿Deberías probar la grasa de res?
No hay razón para que las personas sanas eviten por completo la grasa de res y las grasas saturadas; se pueden disfrutar alimentos que las contengan en cantidades moderadas.
Sin embargo, los expertos no recomiendan consumir grasa de res en grandes cantidades ni sustituir el aceite de oliva y otras grasas insaturadas por él. En general, es mejor utilizar las grasas saturadas con moderación en comparación con las grasas insaturadas y poliinsaturadas que provienen de alimentos de origen vegetal.
Publicado por Othón Vélez O’Brien.