La pastelería francesa solía ser deliciosa pero predecible: macarrones de vainilla o frambuesa, tarta de manzana, mil hojas…
Pero ahora algo ha cambiado. ¿Escucharon hablar de las palomitas de maíz – cotufas, crispetas o pocholo, para algunos- de caramelo del chef Christopeh Adam, o de los macarrones de aceite de oliva con mandarina y agua de pepino de Pierre Hume?
Éstas son algunas de las audaces creaciones que la nueva generación de pasteleros franceses ha sacado al mercado para deleite del público.
Los franceses siempre amaron la pastelería, pero, por alguna razón, hoy la adoran más que nunca.
Las librerías están repletas de libros sobre el tema y nuevas tiendas dedicadas a los dulces crecen en las calles como hongos. El mes pasado, por ejemplo, cinco nuevas confiterías de lujo abrieron sus puertas en París.
Programas de televisión como “¿Quién será el próximo gran pastelero?” donde los participantes tienen que hacer una prenda de moda de chocolate son un éxito en el país.
El sabor de la infancia
El sabor de los pastelitos dulces no retrotrae a un tiempo en el que no teníamos preocupaciones, dice el pastelero Gaudard.
Una explicación posible de este fenómeno es la recesión.
En tiempos de crisis, la pastelería se ha tornado un lujo accesible, sobre todo si lo comparamos con lo que cuesta ir a un restaurante, señala Sebastien Gaudard, pastelero de la nueva camada.
Gaudard dice haber notado un cambio en sus clientes. En vez de comprar una torta grande para el almuerzo del domingo o para llevar a una cena, la gente viene durante la semana y compran uno o dos dulces para ellos.
La pastelería, dice, nos brinda una sensación de confort y seguridad.
“Lo que está detrás del mundo de la repostería, creo, es que comer algo dulce nos transporta a un momento de nuestras vidas en el que no teníamos preocupaciones, esa época sin responsabilidades que es la infancia”.
Tendencias
El cronut, creado por Dominique Ansel, es un híbrido entre el croissant y el donut.
Pero el creciente entusiasmo por la repostería también se debe al hecho de que una nueva generación de pasteleros reinventó su oficio, en opinión de Zakari Benkhadra, director de la Escuela Superior de Pastelería, en las afueras de Lyon, en el este de Francia.
Los reposteros han comenzado a preparar dulces elaborados y visualmente interesantes utilizando técnicas como la de mezclar sabores dulces y salados, creando formas originales o elaborando postres de gran calidad con productos de todos los días.
Un invento reciente es el cronut, cruza de croissant y donut- creado por el chef francés Dominique Ansel en Nueva York.
Pero no todas las mejores confiterías están modernizando sus recetas tradicionales y probando nuevos sabores.
Sebastien Gaudard representa otra clase de tendencia, la que busca regresar a lo auténtico y a lo relativamente simple.
“Mi deseo es hacer del pasado un presente maravilloso”, explica.
Pasteles históricos
Gaudard, hijo de un famoso repostero de Lorraine, en el este de Francia, es uno de varios pasteleros contemporáneos que trabajó como aprendiz en Fauchon, una institución parisina famosa, sobre todo por sus pasteles.
Desde noviembre de 2011 tiene una tienda en París que vende postres y pastelitos de otra época que es difícil conseguir en otra parte.
Entre ellos uno que lleva el nombre de Puits d’amour, una creación del siglo XVIII -del chef Vincent La Chapelle-, o el clásico París-Brest, un dulce con sabor a praliné con forma de rueda inspirado en la competencia de ciclismo París-Brest-París.
Una de sus especialidades es el Mussipontain, una tarta hecha de merengue, crema de vainilla y almendras caramelizadas.
Pero más allá de las preferencias personales, lo cierto es que los pasteleros están dispuestos a hacer todos lo posible para satisfacer a sus clientes. Y estos, más que contentos.