Aparentemente, la respuesta es sencilla: porque es más sabrosa. Sin embargo, detrás de la comida chatarra (principalmente frituras, dulces industrializados y refrescos) existe una combinación de elementos orgánicos que hacen más disfrutables los sabores disueltos en grasas. A eso se suma la predilección genética que tenemos por los alimentos ricos en sacarosa.
Además, hay un elemento totalmente artificial: en 2001 un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue, en Estados Unidos, encontró que una sustancia que suele ser agregada a la comida chatarra, el glutamato monosódico (MSG), potencia la acción de las papilas gustativas, haciendo más intensos los sabores.
También llamado L-glutamato monosódico, o glutamato de sodio, esta sustancia cristalina es una sal de sodio del aminoácido ácido glutámico, que se utiliza para intensificar el sabor natural de ciertos alimentos. El MSG fue identificado por primera vez como un potenciador del sabor en 1908 por Kikunae Ikeda de Japón, quien encontró que ciertas sopas de algas que contiene altos niveles de la sustancia, sabían mejor. Su descubrimiento condujo a la producción comercial de MSG a partir de algas marinas. Ahora se produce utilizando un proceso de fermentación bacteriana con almidón o melaza como fuentes de carbono y sales de amonio como fuentes de nitrógeno, explica la enciclopedia Britannica.
La sustancia presente de forma natural en los niveles altos de tomates y queso parmesano. El MSG provoca un sabor único, conocido como umami, que es diferente de los cuatro sabores básicos (amargo, salado, ácido, dulce).
El MSG no incrementa los sabores básicos, pero sí mejora los sabores complejos de carnes, aves, pescados, mariscos y verduras. De ahí que se utilice comercialmente en caldos, sopas, vegetales enlatados y congelados, aromatizantes y mezclas de especias, salsas, carnes, aves, salsas, y en otras combinaciones. También se utiliza para mejorar el sabor del tabaco y ha sido usada en medicina para tratar el coma hepático.
Ha habido informes de que, cuando se ingiere en grandes cantidades, el glutamato monosódico puede producir reacciones físicas tales como sensación de quemazón, tirantez o presión facial, y una sensación de hormigueo en algunas personas. Esta reacción de hipersensibilidad, por primera vez en 1968, es comúnmente llamado “síndrome del restaurante chino” porque los cocineros en algunos restaurantes chinos pueden usar MSG extravagante.
Además de que otros estudios, alertan de que el consumo de este aditivo modifica el patrón de conducta del apetito y la saciedad, lo que provoca un aumento desmedido por el deseo de comer más alimentos que contengan este aditivo.
Por otro lado, las técnicas de mercadeo de estos alimentos suelen ser muy sofisticadas. Según un informe de la Asociación Internacional de Organizaciones para el Consumo de Alimentos, las compañías de comida rápida emplean tácticas como la colocación de juguetes y el patrocinio de caricaturas, la organización de eventos deportivos, sitios web temáticos y la permanente promoción de paquetes especiales o tamaños jumbo, por una suma extra simbólica, con el fin de afianzar el gusto de los clientes y hacerles sentir que su dinero está bien aprovechado.
Fuente: QUO