China siempre fue un país amante del buen comer, y recientemente también ha empezado a mostrar un gran interés por su herencia culinaria. La inquietud por documentar esta pasión ha hecho proliferar los museos dedicados exclusivamente la comida.
En la mesa redonda, un banquete de más de 40 platos, que incluyen exquisiteces legendarias tales como una garra de oso, lenguas de pez, gato civeta al vapor con peras y sopa de nidos de pájaro.
Todo se ve muy apetitoso pero, desafortunadamente, nada es comestible.
El gran despliegue, que rota lentamente ante los ojos del visitante, fue hecho con plástico coloreado.
Ésta es una reconstrucción de los platos que se degustaron en el banquete más famoso de la historia china: la gran comilona Man-Han (entre los manchúes y los chinos han), de la corte de la dinastía Qing.
Se dice de ella que representó el culmen de las virtudes culinarias de los han y sus conquistadores manchúes.
Se trata de auténticas exposiciones que exhiben y documentan las mil formas en que los productos chinos han pasado por los fogones a lo largo de los siglos.
Un museo millonario
El museo de la cocina en la ciudad de Hangzhou, en el centro-este del país, es uno de un creciente número de museos de comida en China, pero quizá es el más magnífico.
Ocupa un amplio espacio en las pintorescas colinas que se extienden a las afueras de la ciudad y el costo de su construcción fue de casi US$30 millones.
Esta vitrina está dedicada al poeta y gran gourmet de la dinastía Qing, Yuan Mei.
Otros museos más modestos que se han abierto en ciudades como Chengdu y Kaifeng son privados. Pero el museo de Hangzhou fue fundado por el gobierno de la ciudad y la entrada es gratis.
Es conocida la obsesión de China por la buena mesa, pero hasta hace poco la cultura gastronómica era algo que quedaba en un segundo plano, o que la mayoría daba por sabido.
En los últimos años ha surgido un interés por esa herencia culinaria y, como consecuencia, se han multiplicado las publicaciones de libros de cocina y memorias gastronómicas.
Un enciclopédico documental de televisión llamado “Un bocado de China” tuvo enorme éxito entre los televidentes en 2012.
Cangrejos, conejos y mejillas
El museo de Hangzhou cuenta con literalmente cientos de modelos a escala real de deliciosos platos. Los visitantes pueden deleitar sus ojos con réplicas de recetas budistas vegetarianas, tentempiés consumidos por los residentes de los canales en la Edad Media y los delicados pasteles hechos en Hangzhou durante el mandato de la dinastía Song, hace 800 años.
Réplica en tamaño real para explicar la historia de la receta del cerdo Dongpo.
Una vitrina entera está dedicada a los diferentes tipos de zongzi y su evolución histórica. Son paquetitos de arroz envuelto con hojas vegetales que se comen en el festival de primavera.
Y parte de la muestra está dedicada al poeta y gran gourmet de la dinastía Qing, Yuan Mei.
Las distintas ediciones de su emblemático libro de cocina están en exposición, junto con un busto del poeta y, cómo no, réplicas de algunos de sus mejores platos.
Si alguna vez el visitante quiso saber con qué alimentos agasajaban a los diplomáticos que visitaban Hangzhou en el siglo XII, el museo los pone ante sus ojos. Los embajadores de otras partes del mundo eran recibidos con una serie 30 de platos expuestos en una mesa.
La selección incluye cangrejo en escabeche, conejo ahumado y unos bollitos al vapor conocidos como “mejilla con hoyuelos”.
Cada una de estas delicias está presentada en un plato apropiado para su contexto histórico.
Un chef que cocina recetas de plástico
El chef que ha hecho posible este museo es el veterano Hu Zhongying.
El chef Hu Zhongying y su equipo pasó dos años investigando cada plato.
Él y su equipo emplearon dos años en la investigación de cada plato. Durante los seis meses siguientes trabajaron codo con codo con artesanos expertos en la reproducción de texturas, como los que hacen modelos falsos de sushi a los restaurantes japoneses.
Hu Zhongying cocinó cada receta, después se fotografiaron los platos y se utilizaron las imágenes para hacer moldes.
Una vez lograda la forma, cada plato se coloreó de la manera más realista posible.
Lo que es más reseñable sobre este templo de la gastronomía es que dedica vitrinas a las especialidades de cada una de las ciudades del país.
Vainas de semilla de loto rellenas… otra exquisitez.
Por supuesto Hangzhou, que tiene una historia culinaria especialmente rica, ocupa un lugar muy destacado.
En el siglo XII la corte de la dinastía Song se asentó allí después de haber sido expulsada hacia el sur por invasores bárbaros. La ciudad se hizo famosa por su agitada vida nocturna, sus animados mercados y su deliciosa comida.
Es un lugar situado en una de las regiones cuya agricultura es más fértil y cuenta con variedad de especies, provenientes de sus ríos, lagos y también del mar.
Muchas otras ciudades han tomado inspiración del museo de Hangzhou para proponer sus propios museos municipales, explica el chef Hu Zhongying, pero pocos tienen tal variedad de platos que pintar.
Marco Polo, fascinado por la gastronomía china
Marco Polo reflejó esta idea de abundancia cuando escribió sobre Hangzhou en el siglo XIII. Describió 10 mercados y cómo cada uno atraía a unas 50.000 personas tres veces a la semana.
“Cada día se trae una enorme cantidad de pescado, transportado río arriba desde el mar. También hay abundancia de peces lacustres que varían dependiendo de la temporada. Viendo la cuantía de comida a la venta, uno podría pensar que jamás agotarán las existencias. Sin embargo en unas horas todo queda vacío”, escribió el célebre viajero veneciano.
Pero, pese al despertar de la historia culinaria china, muchas personas están preocupadas por el declive en la costumbre de cocinar. Los cocineros se quejan de que los más jóvenes no se esfuerzan lo suficiente para aprender los secretos de los profesionales.
En la terraza del museo los visitantes pueden probar el famoso té verde de Hangzhou, Dragon Well.
El responsable del museo, Wu Xiongxin, dice que él y sus colegas esperan que su trabajo ayude a preservar el arte de la cocina tradicional. Ellos dictan clases para la gente local, hacen ferias de comida callejera y jornadas en que los niños aprenden cómo se cocina el tofu, cómo se cura el pato y cómo se preparan los vegetales encurtidos.
Visitar tan suculenta muestra puede hacer rugir las tripas. Por eso hay un gran restaurante detrás de las galerías, donde sirven algunos de los platos tradicionales que se ven en la exposición.
Wu dice que pueden atender hasta a mil personas al mismo tiempo. Son de los ingresos de ese restaurante que vive el museo. En su terraza, con vistas al lago, los visitantes pueden detenerse un rato para degustar una taza del famoso té verde de Hangzhou, Dragon Well.
Cuando vuelvo al banquete rotante de Man-Han, vuelvo a asombrarme de cuán brillante es la cultura culinaria china.
“Es increíble, ¿no?”, le digo a un chino que está parado a mi lado.
“Sí”, contesta. “Ustedes los occidentales se la pasan comiendo sándwiches, hamburguesas y esas cosas. Nosotros somos más particulares cuando se trata de comer”.
Usualmente, salto a defender la cocina europea. Pero, frente a este deslumbrante desfile de ocho siglos de gastronomía, no me siento muy segura.
Por una vez, me quedo callada.